昔丸山珈琲さんに行ってスマートロースターの大きいのを見た！凄かった、、。スケールが違う！
そして優勝トロフィーまで持たせてもらって
チャンピオンに囲まれてチャンピオンになった気分を味わってきました。
感動しました。
本題です。
豆が色付く前の段階で僕が気をつけている事を書きます。
①投入して中点を通過し、水分蒸発が盛んに行われる地点まで
ダンパーをニュートラルより少しだけ閉め気味にします。
具体的には５あるうちのメモリ3です。
ダンパーを閉めることにより熱によりドラム内の圧力が上昇します。
そうするとコーヒー豆からでようとしている水蒸気が豆内部に滞留します。
そうすると熱伝導がよくなるので芯に熱が伝わりやすくなると考えています。
ですが全閉はさけます。温度上昇に影響を与えない範囲での開放にします。
カロリーとの相談です。
カロリーを強くするのであれば開ける必要があると思います。こもこもになるから。
これを豆温度120～130℃までを限度に行います。
この温度らへんから香りも煙も蒸れた感じになってきます。
ここまで投入してから大体2～３分程度はかけるようにしています。
ラフな豆はもっと時間をかけてある程度水分を減らし、かつ、豆の足並みを均一にしておくのがいいと思います。
②このポイント以降は激しく水分が放出されます。あと、ドラムを回転する音的にも豆が軟化していくことがわかります。
ここから加水分解が始まります。加水分解とは水が作用して成分が分解することです。
高温な事と多湿な事でより加水分解は促進されます。
タンパク質や多糖類がアミノ酸や単糖類になり香味が強くなるようです。
長く時間をかけ過ぎるとクロロゲン酸が加水分解を起こしキナ酸とカフェ酸（美味しくない）に分かれてしまって苦渋になるみたいです。
ここ以降をダンパーを閉めたりして高温多湿にすると…加水分解がもうとってもたくさん起こります。
起こりすぎるとわたしの体感としては大豆や生臭さや重い嫌な苦みを感じ、飲用がしんどくなりました。つまり不味くなりました。
ダンパーは開ければ開けるほど排気が強くなり、水分はより抜けやすくなります。
なのでここからダンパーはニュートラル～開き気味を心がけています。
具体的にはダンパーは３.5～4です。
珈琲の美味しさの下ごしらえが始まっています。
でも全開にして水分飛ばし過ぎたり、火力をできるだけ強くしたりしてマッハで通過したりはしません。
理由としてはアミノ酸やら糖やらこれからのステージで反応する成分をよりよい状態にしたり生成したりするときに加水分解が必要な成分があるからです。
体感的な事を言うと
Ⅰ.加水分解を長くとるとコンプレックスで味わい深さを感じます。
Ⅱ.短くするとクリーンで明瞭な印象を感じます。
結局はカップを取って決めています。
でも品質の良い珈琲豆ならとりあえずは短い時間から始めた方が良いと思います。
素材に悪い味がないならクリーンにすればするほどポジティブになると思います。
そして
そんなこんなで豆に色がつき始めます。香りも変わります。
ここまでのフェーズでかける時間は中点含め４分～６分にしています。
水分を残してその次のフェーズで長く発達させたい場合やクリーンを強調したい場合、浅煎りは短く。
クリーンよりもローストフレーバーやボディを強めたい場合、深煎りは長くとっています。
