TAKERUCOFFEE

SCAJへ行ってきました

こんにちは!暑かったり寒かったり雨降ったりにぎやかなまいにちですね! 先日SCAJへ行ってまいりました。 競技者だったりブースお手伝いだったりで毎年何かしらで顔を出しています。 カメラを忘れて携帯カメラで恐縮です(;'∀')毎年人が増え...
コーヒー豆情報

【新豆紹介】ニカラグア リモンシリョ レッドパカマラ デリケートナチュラル

今日は新登場の珈琲豆の紹介です。 【ニカラグア リモンシリョ レッドパカマラ デリケートナチュラル】
ラテアート

エスプレッソマシンによる抽出

エスプレッソとはなんですか? 細かく挽いたコーヒーの粉に高圧蒸気を通し、珈琲成分を素早く抽出した少量の濃い飲み物です。 少量であることと短い抽出時間の為1g、1秒、1アクションが大きく影響してしまいます。 バリスタによっ...
焙煎

参考文献

たくさんの本を実際に全部買って読んで勉強しました。

焙煎において特に参考になった書籍を紹介していきます。

焙煎

焙煎豆の内外温度差による味づくり

焙煎豆の内外温度差による状態の把握と香味が変わることについての理解できたでしょうか?

続きましてそれをさらにグラフ化し、一発で確認できるようにしておきました。

このグラフを参考に好みの味わいへ整えるヒントにしてください。

焙煎

メイラードフェーズバランス→RoR=ローストカーブ

ドライで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸がだいたい反応していきます。
パンのような甘い香りがし、豆が色付くのはメイラード反応の影響です。

 

つまり珈琲らしい酸味や味わいがどんどん作られていってるよフェーズになります。

焙煎

3つのフェーズの考え方と水分

こんにちは! 梅雨ですね。寒かったり暑かったり。お元気ですか? さて!前回は基準となる焙煎プロファイルの目安作りになりそうなことを説明しました。もとから自分の基準を持っている人には少し物足りない内容だったかもしれません。 さぁ今回からその...
焙煎

焙煎の指標を持つ

まず焙煎の第一歩として始めることは 「ログを取り、自分の焙煎機のスタンダードを持つこと」を僕は提案します。 沢山の種類の焙煎機や設置環境によってロギングされるプロファイルの指標はそれぞれです。ではどうやって沢山勉強した焙煎の知識で自...
焙煎

初めに

今までのログを振り返えると焙煎のバッチ数が1000を超えていました。 そして僕の中にもようやく経験に裏打ちされた法則性を見つけることができました。 思えば今まで俗説や推論に振り回されて、誰かの意見を十分に咀嚼もせずにもっともらしいように落...
焙煎

焙煎度合いの策定①「ブラジルダテーラ農園 デカフェ」

 

全体的にカロリーが伝わりやすかったのでカロリーは0.8に下げました。

Goldからダンパーをニュートラルに開放してダンパーが開くことにより窯温度が落ちるのでカロリーを0.9にあげました。

190℃でハゼを見越して185℃で事前にカロリーを下げておきました。 

グラッシーさが怖かったのでDTはかなり長めの2分50秒 DTR27% とりました。

結果

デカフェの麦のようなフレーバーがとても活かされた焙煎になりました。

うん、美味しくない