焙煎

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参考文献

たくさんの本を実際に全部買って読んで勉強しました。

焙煎において特に参考になった書籍を紹介していきます。

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焙煎豆の内外温度差による味づくり

焙煎豆の内外温度差による状態の把握と香味が変わることについての理解できたでしょうか?

続きましてそれをさらにグラフ化し、一発で確認できるようにしておきました。

このグラフを参考に好みの味わいへ整えるヒントにしてください。

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メイラードフェーズバランス→RoR=ローストカーブ

ドライで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸がだいたい反応していきます。
パンのような甘い香りがし、豆が色付くのはメイラード反応の影響です。

 

つまり珈琲らしい酸味や味わいがどんどん作られていってるよフェーズになります。

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3つのフェーズの考え方と水分

こんにちは! 梅雨ですね。寒かったり暑かったり。お元気ですか? さて!前回は基準となる焙煎プロファイルの目安作りになりそうなことを説明しました。もとから自分の基準を持っている人には少し物足りない内容だったかもしれません。 さぁ今回からその...
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焙煎の指標を持つ

まず焙煎の第一歩として始めることは 「ログを取り、自分の焙煎機のスタンダードを持つこと」を僕は提案します。 沢山の種類の焙煎機や設置環境によってロギングされるプロファイルの指標はそれぞれです。ではどうやって沢山勉強した焙煎の知識で自...