ローストカーブ

ドライで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸がだいたい反応していきます。
パンのような甘い香りがし、豆が色付くのはメイラード反応の影響です。

つまり珈琲らしい酸味や味わいがどんどん作られていってるよフェーズになります。