焙煎ログ
焙煎 参考文献
たくさんの本を実際に全部買って読んで勉強しました。
焙煎において特に参考になった書籍を紹介していきます。
焙煎 焙煎豆の内外温度差による味づくり
焙煎豆の内外温度差による状態の把握と香味が変わることについての理解できたでしょうか？
続きましてそれをさらにグラフ化し、一発で確認できるようにしておきました。
このグラフを参考に好みの味わいへ整えるヒントにしてください。
焙煎 メイラードフェーズバランス→RoR＝ローストカーブ
ドライで水分の結合が外れた前駆体の還元糖とアミノ酸がだいたい反応していきます。
パンのような甘い香りがし、豆が色付くのはメイラード反応の影響です。
つまり珈琲らしい酸味や味わいがどんどん作られていってるよフェーズになります。
焙煎 3つのフェーズの考え方と水分
こんにちは！ 梅雨ですね。寒かったり暑かったり。お元気ですか？ さて！前回は基準となる焙煎プロファイルの目安作りになりそうなことを説明しました。もとから自分の基準を持っている人には少し物足りない内容だったかもしれません。 さぁ今回からその基...
焙煎 焙煎の指標を持つ
まず焙煎の第一歩として始めることは 「ログを取り、自分の焙煎機のスタンダードを持つこと」を僕は提案します。 沢山の種類の焙煎機や設置環境によってロギングされるプロファイルの指標はそれぞれです。ではどうやって沢山勉強した焙煎の知識で自分の珈琲...
焙煎 初めに
今までのログを振り返えると焙煎のバッチ数が1000を超えていました。 そして僕の中にもようやく経験に裏打ちされた法則性を見つけることができました。 思えば今まで俗説や推論に振り回されて、誰かの意見を十分に咀嚼もせずにもっともらしいように落と...
焙煎 焙煎度合いの策定①「ブラジルダテーラ農園 デカフェ」
全体的にカロリーが伝わりやすかったのでカロリーは0.8に下げました。
Goldからダンパーをニュートラルに開放してダンパーが開くことにより窯温度が落ちるのでカロリーを0.9にあげました。
190℃でハゼを見越して185℃で事前にカロリーを下げておきました。
グラッシーさが怖かったのでＤＴはかなり長めの2分50秒 DTR27% とりました。
結果
デカフェの麦のようなフレーバーがとても活かされた焙煎になりました。
うん、美味しくない
焙煎 焙煎プロファイルログ ルワンダブワイ②
前回のカロリーをアップさせる手法でフレーバーを増したよ！
といいたいところですが、前回の変更を加えたら逆に思った以上にフラットになってしまいました。不味いわけはないんだけど。思ったような変化にならなかったので頭髪が薄くなりました。
焙煎 焙煎プロファイルログ ルワンダブワイ①
アロマの強度はある程度強く出ていましたが、これ以上弱まると良くないと思うのでハゼ前後の排出のローストポイントはだいたいそのまま。デベロップ時のRORのバランスは大体このままだけど少し上げてアロマを強くしてみます。 （排出は～203 カロリーは0.55に）
DT（デベロップメントタイム）は90sec。DTR（ デベロップメントタイムレシオ）は16％、概ねこのバランスでいきたいと思いますがカロリーを高めた影響でデベロップ時のRORが崩れると思うので190℃の少しだけ早いポイントでカロリーを減少させておきます。
焙煎 僕が考える焙煎による味作り
Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙで硬質な豆である程度水分もある大きな生豆で中煎りのローストポイントに仕上げる場合トータルタイムから逆算した余熱をしっかりとった環境で0.8～1くらいのカロリーでダンパーを3～４にして放っておいてハゼて2分以上たって取り出すともうある程度美味いです。